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Année académique 2014-2015Données en date du : 31/10/2014
STAL0002-2  Maîtrise des procédés dans les industries agro-alimentaires

Durée :  36h Th
Nombre de crédits :  
Master complémentaire en sciences et technologie des aliments4
Nom du professeur :  François Bera
Langue(s) du cours :  
Langue française
Organisation et évaluation :  
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Contenus du cours :  
- Traitement thermique des produits alimentaires : thermobactériologie, évaluation des traitements thermiques. - Séchage : La thermodynamique de l'air humide Les matières humides, la notion de disponibilité de l'eau ou Aw Les différents procédés de séchage et leurs méthodes de calcul La lyophilisation Dimensionnement d'installations de séchage
Au laboratoire (les étudiants sont répartis en série de 3) : les bases de la réflexion sont transmises à travers l'étude des procédés mis en oeuvre pour pasteuriser, stériliser et sécher des aliments, ces opérations faisant bien ressortir la complexité des interactions entre le produit et le procédé.
Labo 1. : Mise au point d'un barème de pasteurisation de pommes de terre en morceaux en bocaux destinés à être conservés pendant 21 jours à une température inférieure à 4°C. Matériel mis à disposition des étudiants : câbles en cuivre et en constantan, un voltmètre digital, un fer à souder, des bocaux, des pommes de terre, une table de conversion des millivolts en °C, un thermomètre étalon, un chrono... Labo 2 : Caractérisation de la cinétique de brunissement du lait. Matériel mis à disposition des étudiants : du lait, des capillaires en inox, des bains thermostatiques, un chrono, un spectrocolorimètre Miniscan XE, quelques articles récents traitant du sujet Labo 3 : Mise au point d'un barème de stérilisation de lait en boîte qui respecte au mieux sa couleur native. Matériel mis à disposition des étudiants : du lait, des boîtes de conserve, une sertisseuse, un autoclave pilote FMC, un spectrophotomètre Miniscan XE,... Un opérateur expérimenté assure la conduite de l'autoclave sous la direction des étudiants. Labo 4 : Etude du fonctionnement d'un séchoir atomiseur. Sur base de différentes mesures effectuées sur le séchoir et le produit, établissement des bilans énergétique et massique de l'installation.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) du cours :  
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable d'émettre un avis critique sur les procédé de conservation étudiés, de le mettre au point et de l'optimaliser en complétant ses connaissances par les éléments pertinents de la littérature, des mesures in situ et une expérimentation conduite en laboratoire.
Prérequis et corequis / Modules de cours optionnels recommandés :  
Cours de chimie, physique et de mathématique de niveau bachelier en sciences de l'ingénieur.
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :  
Mode d'enseignement (présentiel ; enseignement à distance) :  
Cours magistral : 18h Travaux pratiques : 18h
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :  
Handbook of Food Engineering. HELDMAN D.R. and LUND D.B., 1992, Marcel Dekker Inc.
Génie Industriel Alimentaire (T1 et T2). MAFART P. et BELIARD E., 1992, Tech et Doc, Lavoisier.
Biotechnology and Food Process Engineering. SCHWARTZBERG H.G. and RAO M.A., 1990, Marcel Dekker Inc.
Introduction to food engineering. SINGH R.P. and HELDMAN D.R., 2001, Academic Press.
Génie des procédés alimentaires : des bases aux applications. BIMBENET J-J., DUQUENOY A., TRYSTRAM G, 2002, Dunod.
Handbook of Industrial Drying. Mujumdar A.S., 1987, Marcel Dekker Inc.
Modalités d'évaluation et critères :  
Examen écrit (100%)
Stage(s) :  
Remarques organisationnelles :  
Contacts :  
Béra, François (Professeur) Laboratoire d'Ingénierie des Procédés Agro-alimentaires 081 62 22 63 f.bera@ulg.ac.be



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