Durée
16h Th, 8h TD, 16h E-Lrng, 16h Pr
Nombre de crédits
| Master de spécialisation en management de la sécurité de la chaîne alimentaire | 5 crédits |
Enseignant
Georges Daube, Philippe Jacques, Nicolas Korsak Koulagenko, Marie Polet, Bernard Taminiau
Coordinateur(s)
Langue(s) de l'unité d'enseignement
Langue française
Organisation et évaluation
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Horaire
Unités d'enseignement prérequises et corequises
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement
- CT (dont cours en ligne) :
- Introduction aux toxi-infections d'origine alimentaire et à leur importance en santé publique.
- Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels.
- Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et autres agents.
- Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments.
- Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs y compris microbiologie prévisionnelle.
- Principes des analyses microbiologiques des aliments : plans d'échantillonnage, prélèvements, gestion des échantillons, prise d'essai, dénombrements, détections, identifications, typage.
- Méthodes alternatives en microbiologie des aliments, y compris les méthodes génétiques.
- Applications de l'analyse microbiologique des aliments et signification des flores détectées ou dénombrées.
- Agrément des laboratoires et méthodes reconnues.
- Définitions, développement et utilisation de critères microbiologiques.
- TP :
Organisation d'un laboratoire de microbiologie des aliments et biosécurité.
- TD :
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement
A l'issue de la première partie de cet enseignement donnée principalement en ligne, l'étudiant devra connaître les principales caractéristiques des agents biologiques des aliments : taxonomie, physiologie, virulence, réservoirs, sources de contamination, aliments associés, mesures de maîtrise. Il devra aussi être capable de proposer des solutions pour lutter contre les agents pathogènes et altérants et pour favoriser les flores recherchées dans les principales catégories de denrées alimentaires.
A l'issue de la seconde partie de cet enseignement et des exercices pratiques qui y sont liés, l'étudiant devra être capable de comprendre les techniques mises en œuvre par les laboratoires de microbiologie des aliments et de choisir les méthodes les plus adaptées à chaque situation. Il sera à même de choisir les flores optimales à dénombrer ou à rechercher en fonction des objectifs fixés et d'interpréter les résultats obtenus en fonction de critères microbiologiques.
Savoirs et compétences prérequis
Des connaissances de base en biologie et en microbiologie sont nécessaires pour une bonne compréhension de l'enseignement.
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement
Cette Unité d'Enseignement vise essentiellement à acquérir des connaissances via des enseignements traditionnels en présentiel ou à distance intégrant des évaluations formatives. La mise en pratique des notions enseignées via des travaux pratiques au laboratoire et des exercices réalisés lors des travaux dirigés permettra de consolider les acquis.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)
Combinaison d'activités d'apprentissage en présentiel et en distanciel
Explications complémentaires:
Il s'agit d'un enseignement hybride s'appuyant sur un ensemble de supports en ligne (MOOC, Podcasts, fiches de références) qui serviront de bases pour les enseignements en présentiel et pour la réalisation des exercices.
16 h de cours théoriques, 16 h d'eLearning, 16 h de travaux pratiques et 8 h de travaux dirigés
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours
Les supports d'enseignement seront tous accessibles via eCampus dès le début de l'année académique. Ils seront de natures diverses (MOOC, Podcasts, supports Powerpoint, documents de références disponibles sur eCampus ou via des liens sur le Web).
Les fiches synthétiques de l'ANSES reprenant les principaux risques d'origine biologique transmissibles par les Aliments (https://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments) sont les bases de connaissances principales de cette matière.
Des éléments complémentaires peuvent être trouvés dans les ouvrages suivants :
- Microorganisms in Foods 6, microbial ecology of foods commodities, Springer 2005 (https://link.springer.com/book/10.1007/0-387-28801-5)
- Microorganisms in Foods 8, use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011 (https://link.springer.com/book/10.1007/978-1-4419-9374-8)
- Risques microbiologiques alimentaires, Lavoisier Tec @ Doc 2017 (https://explore.lib.uliege.be/discovery/fulldisplay?docid=alma9919446289502321&context=L&vid=32ULG_INST:ULIEGE&lang=fr&search_scope=ULIEGE&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=ULIEGE&query=any,contains,Risques%20microbiologiques%20alimentaires&offset=0)
- Les critères microbiologiques des Denrées alimentaires, Lavoisier Tec @ Doc 2021 (https://explore.lib.uliege.be/discovery/fulldisplay?docid=alma9921919088202321&context=L&vid=32ULG_INST:ULIEGE&lang=fr&search_scope=ULIEGE&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=ULIEGE&query=any,contains,Les%20critères%20microbiologiques)
- Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments, Lavoisier Tec @ Doc 2021
Modalités d'évaluation et critères
Examen oral avec préparation
Stage(s)
Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours
La présence aux séances de travaux pratiques et dirigés est obligatoire. Des absences répétées non justifiées peuvent amener au refus de la présentation de l'épreuve orale finale.
Contacts
- Pr. Georges Daube, en charge de l'enseignement
- Pr. Nicolas Korsak en charge de l'enseignement
- Dr Bernard Taminiau, en charge de l'enseignement
- Pr Philippe Jacques, en charge de l'enseignement
- Elisa Martinez, assistante
- Mme Christine Bal, secrétaire
Université de Liège, Faculté de Médecine Vétérinaire, Département des sciences des denrées alimentaires, Bld de Colonster, 20. Sart-Tilman, B43bis, Liège, Belgique
tél : +32-4-366 40 15 (40 40)
fax : +32-4-366 40 54
E-mail : Georges.Daube@uliege.be; nkorsak@uliege.be; bernard.taminiau@uliege.be; philippe.jacques@uliege.be; emartinez@uliege.be; Christine.bal@uliege.be
Website : http://www.dda.ulg.ac.be/
Association d'un ou plusieurs MOOCs
Aucun MOOC n'est associé à ce cours.
Explications complémentaires:
Les notions de base concernant les risques biologique et chimiques sont à acquérir via le MOOC « Risques chimiques et biologiques dans la chaîne alimentaire », inauguré lors de l'année académique 2023-2024 et mis à disposition des étudiants pendant toute la durée de leur inscription à l'Unité d'Enseignement.