Durée
16h Th, 8h Pr, 24h E-Lrng
Nombre de crédits
| Master de spécialisation en management de la sécurité de la chaîne alimentaire | 5 crédits |
Enseignant
Coordinateur(s)
Langue(s) de l'unité d'enseignement
Langue française
Organisation et évaluation
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Horaire
Unités d'enseignement prérequises et corequises
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement
Cours théoriques (dont cours en ligne) :
- Introduction : technologie et qualité des aliments
- Facteurs influençant la conservation des aliments
- Utilisation du froid dans la conservation des aliments
- Traitements thermiques des aliments
- Matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires (incl. m. & o. actifs/intelligents)
- Conditionnement sous atmosphère modifiée
- Salage/salaison, séchage, fumaison
- Fermentation
- Traitements physiques non thermiques : irradiation, hautes pressions, champs électriques pulsés
- Additifs alimentaires (et autres "substances technologiques")
- Altérations physiques des aliments
- Qualité sensorielle des aliments : principes de base
- Au laboratoire : détermination de paramètres physiques ou physico-chimiques (température, humidité relative, couleur, force de cisaillement et texture, pH, activité de l'eau, composition de l'atmosphère, densité) + paramètres spécifiques à certains aliments (viande et poisson, lait, œuf) ;
- Démonstrations dans une unité expérimentale et pédagogique de transformation des aliments : maîtrise des traitements thermiques (détermination et interprétation de la valeur pasteurisatrice, et/ou de la valeur stérilisatrice), du conditionnement sous vide ou sous gaz ;
- Au laboratoire : analyse sensorielle (initiation).
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement
A l'issue de cet enseignement, l'étudiant.e devra connaître et/ou comprendre :
- les propriétés constitutives de la qualité des aliments (commerciales, sensorielles, technologiques, nutritionnelles, d'image, et d'usage) ;
- les principes de base de l'analyse sensorielle des aliments ;
- les principaux mécanismes qui limitent la durée de vie des aliments et les principaux facteurs qui les influencent, ainsi que les principes de la « technologie des obstacles » (= « Hurdle Technology» en anglais) ;
- le rôle et les mesures de maîtrise des principaux procédés technologiques utilisés dans le traitement, la transformation et la conservation des aliments, plus particulièrement : l'utilisation du froid, les traitements thermiques, l'utilisation des agents dépresseurs de l'activité de l'eau et agents de salaison, la fermentation, la fumaison, le séchage, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l'irradiation et le traitement par ultra-hautes pressions ;
- les principes généraux de la législation relative aux substances technologiques (plus particulièrement les additifs alimentaires), aux matériaux destinés à entrer au contact avec des denrées alimentaires, aux « nouveaux aliments », et à l'étiquetage des aliments (mentions en lien avec la technologie).
Savoirs et compétences prérequis
Des connaissances de base en physique et chimie sont nécessaires pour la compréhension de cet enseignement.
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement
Cf. Contenus de l'unité d'enseignement
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride)
Combinaison d'activités d'apprentissage en présentiel et en distanciel
Explications complémentaires:
- 16h CT en présentiel
- 24h e-Learning (via podcasts et documents de référence)
- 8h TP en présentiel [ /!\ La participation aux TP est obligatoire ]
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours
Diaporama, podcasts, documents de référence accessibles dans l'espace de cours e-Campus
Modalités d'évaluation et critères
Examen(s) en session
Toutes sessions confondues
- En présentiel
évaluation orale
Explications complémentaires:
Objectif : évaluation des connaissances et de la compréhension, de l'actualisation des connaissances, de la sensibilisation au contrôle de la qualité des denrées alimentaires.
Methode : examen oral après préparation écrite.
Stage(s)
Remarques organisationnelles et modifications principales apportées au cours
Contacts
Contacter les enseignants ou le secrétariat administratif du département DDA (E-mail : dda@uliege.be ; tél. 04 366 40 40)