Fondamentaux de la salubrité alimentaire

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

* Principaux agents pathogènes transmis par les aliments : helminthes, protozoaires, bactéries, virus, mycotoxines, biotoxines marines, amines biogènes, agents transmissibles non conventionnels.
* Caractéristiques des principales bactéries responsables de toxi-infections d'origine alimentaire : Salmonella, Yersinia, E. coli O157 entérohémorragique, Yersinia enterocolitica entéropathogène, Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibro parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes.
* Principaux organismes responsables d'altérations ou utilisés pour transformer ou préserver les aliments.
* Gestion de la durée de vie microbiologique des aliments par les producteurs.
* Appréciation quantitative des risques microbiologiques liés aux aliments

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

Toxicologie :
Le cours théorique est dédié à la toxicologie des denrées alimentaires. Un inventaire des risques chimiques associés aux denrées alimentaires est dressé (résidus de contaminants, additifs, pesticides, retardateurs de flamme brommés, composés chimiques à potentiel de migration, allergènes, ...)

Analyse de rique chimique :
Un exemple de risque chimique sera traité, selon un schéma classique d'analyse de risque : caractérisation du risque (identification et caractérisation du danger, estimation de l'exposition), communication relative au risque et gestion du risque.

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

* A l'issue de cet enseignement, l'étudiant devra connaître les principales caractéristiques des agents biologiques des aliments : taxonomie, physiologie, virulence, réservoirs, sources de contamination, aliments associés, mesures de maîtrise.
* Il devra aussi être capable de proposer des solutions pour lutter contre les agents pathogènes et altérants et pour favoriser les flores recherchées dans les principales catégories de denrées alimentaires
* Enfin, il connaîtra la procédure et sera capable de réaliser un exercice simple d'appréciation quantitative de risque microbiologique lié à un aliment.

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

Toxicologie :
Informer l'apprenant, qui sera impliqué professionnellement dans le secteur de la qualité et de la sécurité des aliments, de la toxicité des principaux dangers chimiques susceptibles de contaminer la chaîne alimentaire et , le cas échéant, de la législation européenne indiquant les concentrations maximales que l'on peut retrouver dans les aliments ;

Analyse de risque chimique :
Entraîner à l'apprenant à manipuler les outils permettant de réaliser une valuation du risque lié à la présence de contaminants chimiques dans la chaîne alimentaire.

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

Des connaissances de base en microbiologie sont nécessaires pour une bonne compréhension de l'enseignement.

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

Notions élémentaires de chimie et de physique.

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

* Travaux dirigés consistant en un exercice de microbiologie prévisionnelle réalisé en salle informatique

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

Combinaison d'activités d'apprentissage en présentiel et en distanciel


Explications complémentaires:

8 h de cours théoriques, 16 h d'eLearning et 8 h de travaux dirigés

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

• Cours théoriques

• Travaux dirigés en relation avec l'analyse de risque

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

Via eCampus

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

voir e-campus

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

Examen oral avec préparation

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

Travail personnel.

Risques biologiques associés à la chaîne alimentaire

• Pr. Georges Daube, en charge de l'enseignement
• Pr. Nicoilas Korsak, agrégé de faculté
• Pr Philippe Jacques, en charge de l'enseignement
• Elisa Martinez, assistante
• Mme Christine Bal, secrétaire

Risques chimiques associés à la chaîne alimentaire

Prof. Claude Saegerman : (claude.saegerman@ulg.ac.be)
Marie-Louise Scippo, chargé de cours :(mlscippo@ulg.ac.be)
Caroline Douny, assisante :(cdouny@ulg.ac.be)
Christine Bal, Secrétaire du département des denrées alimentaires : (christine.bal@ulg.ac.be)